La cucina napoletana tra tradizione ed evoluzione. Serata dibattito con Luciano Pignataro

Luciano Pignataro

Da un invito a non dimenticare i piatti delle tavole borboniche e partenopee
Un filo lega storicamente Napoli, Formia, Gaeta. Un filo che si ritrova nel modo di fare, nella vulgata e nella . Su quest’ultimo aspetto ha ruotato ieri il dibattito su “La di Napoli, ricette e storie” che si è sviluppato seguendo la traccia dettata dal libro del noto giornalista enogastronomico Luciano Pignataro intitolato appunto Le ricette di Napoli (edizioni dell’Ippogrifo).

Un percorso di gusto che si è svolto a Formia, accompagnato anche dalla realizzazione dei piatti della tradizione, presso l’ e ,con , nipote del fondatore del Trianon di Napoli, Ciro Leone e che da una decina di anni ha “esportato” l’esperienza e la tradizione partenopea nell’area di Latina: un altro suo locale è infatti ubicato sullo splendido Golfo di Gaeta, proprio al lungomare Caboto.

Luciano Pignataro
“La cucina napoletana – ha detto Pignataro – è in movimento. L’ultimo grande ricettario risale agli anni ’60 ma dalla fine degli anni ’80 all’inizio degli anni ’90 la cucina napoletana si è arricchita di uno stile più leggero che è stata portato da Don Alfonso piuttosto che da Gennarino Esposito, per citare dei nomi, e che hanno reso meno greve la tradizione partenopea. Questo libro è, dunque, una  fotografia della realtà attuale poiché contiene ricette di famiglia, ci sono anche le ricette mia madre, oltre che quelle di ristoranti, stellati e non. Un insieme di saperi che viene presentato ma che può essere anche utilizzato anche in cucina.
La mia soddisfazione – ha proseguito il giornalista  – è quando qualche lettore pubblica su Facebook la ricetta tratta dal mio libro e poi esclama di essersi trovato bene. Perché, alla fine, il libro deve essere utile”.E sui tavoli di una sala affollatissima di Ciro a Formia non potevano mancare gli spaghetti ai frutti di mare col trucco che lo stesso Pignataro ha spiegato così:
“E’ una ricetta che nasce dal fatto che da noi le non sanno più di niente, perché le normative europee oltre ad avere introdotto la specie asiatica che cresce molto più velocemente ha fatto perdere sapore a questo frutto di mare determinando l’esigenza di accentuare il sapore. E ciò si può ottenere o aggiungendo più aglio o reinserendo il mare che i burocrati europei ci hanno tolto. E come si fa? con la colatura di alici”.

Soddisfazione ha espresso Giorgio Moffa, grazie al quale un pezzo della Napoli gastronomica e culinaria è presente a Formia:

Giorgio Moffa
Giorgio Moffa

“La grande partecipazione di appassionati delle tipicità napoletane, che poi sono quelle di Formia – ha Giorgio Moffa detto – dimostra quanto siano vicini i due territori. Anche noi ascoltiamo i vari punti di vista, prestiamo attenzione alle rivisitazioni proposte da grandi , ma alla fine, anche per storia familiare, ci piace la semplicità di sempre. E riscontriamo che le virtù e le ricchezze della nostra Napoli, dalla pizza alla cucina che riporta quei sapori, incontra il gusto dei clienti di questa area”.
Alla serata hanno preso parte anche Marco Infante di Leopoldo 1940, che ha proposto una carrellata di dolci tipici napoletani,  Feudi di San Gregorio per i . Pasta: pastificio Gentile di Gragnano.

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