Il piatto che non c’era…adesso c’è

A cura di Brunella Cimadomo C’è un’energia che lega, naturalmente, i due territori che chiudono, a Ovest e ad Est, la città di Napoli. Un’energia che non è solo quella che deriva dalla forza del sottosuolo, (terra vulcanica, Pozzuoli. Terra vulcanica, Pompei), ma anche quella di quanti fanno della straordinaria ricchezza delle produzioni agricole che solo i suoli vulcanici sono in grado di garantire, piatti capaci di trasferire al palato, la forza del territorio.

L’incontro tra Venerando Valastro, resident chef del Bubba Pub di Pozzuoli, proprio sotto il Rione terra in quella piazza della Repubblica che il sindaco Figliolia ha reso ritrovo ambitissimo dei giovani campani e il fervido Paolo Gramaglia, consolidata stella Michelin del President di Pompei, nasce da qui. Da questo filo che unisce naturalmente i due territori.
La prima serata del ciclo “Visione & Territori” che ha aperto la settimana al Bubba Pub si è aperta proprio così: con la “Pinsa cum Hyppotrimma” presentata da Gramaglia.
Non un panino in un pub. Piuttosto il trionfo del pane, alimento portante di una paninoteca sperimentale come quella puteolana.
E allora, Gramaglia,  lo chef che si è contraddistinto proprio per uno straordinario lavoro che ha riportato all’uso degli antichi grani pompeiani, alla rivalutazione del pane di una volta (persino di quello destinato un tempo agli schiavi), così come rilevato anche da ministero dei Beni Culturali e Archeologici, ha potuto ricondurre al valore del panino.
La sua pinza (antenato della focaccia, ndr) è un capolavoro degno della tavolozza di un pittore…condita con l’hyppotrimma, la salsa che un tempo accompagnava il pesce: olio extravergine di oliva, agrumi e garum. Nel companatico, insieme a straordinari crudi di mare, anche uova di pesce volante “roba da gastrofighetti”, ha dichiarato il patron del President. Il vino utilizzato nel corso della degustazione è stato – e non poteva essere altrimenti – il “7 vulcani”, falanghina dei Campi Flegrei di salvatore e Gilda Martuscielli.
La serata è proseguita con il “Flego”, creazione di Venerando Velastro: vellutata di cicerchia, soffritto di mare (con interiora di polpo) e ranfa grigliata. A completamento del piatto: polvere di aglio nero e sedano, colatura di alici di Cetara, cialda di cicerchia nera e natività di di cipolla in agrodolce.
Ad accompagnare il piatto, la “Jattura”, birra “affumicata” di casa Kbirr di Fabio Ditto.
A chiusura, un dolce del Maestro Pasticciere Aniello Di caprio e del russo Alexander Kislitsyn, docenti della scuola Dolce & Salato fondata dallo straordinario Giuseppe Daddio, presente in sala. Con la creazione di Gramaglia per la serata esclusiva del Bubba Pub, il piatto che non c’era adesso c’è.

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