a cura di Bru. Ci.
L’eleganza. È ciò che colpisce entrando da Sartù, nella Napoli bene, in pieno Vomero. Una intera parete dedicata alle etichette e l’estrema cortesia del personale di sala. Eppure Sartù ha un cuore agricolo è un ristorante fortemente legato al territorio ed alla stagionalità dei prodotti e delle materie prime: il patron Carlo Capuano ha un‘azienda agricola. Produce nocciole e anche una piccolissima quantità di olio extravergine che utilizza esclusivamente per il locale vomerese. Grazie alla costante sperimentazione di metodi e tecniche, Sartù è un laboratorio di cucina e pasticceria che si muove tra storia e innovazione. “Proponiamo una tradizione in movimento”, dice il titolare. Ed ecco perciò che il menù è realizzato partendo dalle “bibbie” della cucina del ‘700 e ‘800 quali “Il Cuoco Galante “ di Vincenzo Corrado ,e ”La cucina Teorico e Pratica” di Ippolito Cavalcanti e alle sue rivisitazioni proposte dalla nobildonna Jeanne Caròla Francesconi, ma aprendosi alla cucina contemporanea.
Piatto forte, naturalmente, il sartù. Proposto nella variante bianca con la ricetta storica di Jeanne Caròla Francesconi. Gli ingredienti sono selezionati soprattutto tra le eccellenze campane, tra Presidi Slow Food, D.O.P. e I.G.P. oltre che dalla tenuta di famiglia Capuano posta alle pendici di Roccamonfina dove i prodotti sono naturalmente biologici e non coltivati sotto serra. Sartù fa parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e pertanto è entrata nell’omonima guida delle Osterie oltre al fresco ingresso nella Guida dell’Espresso.
Ottimo il Timpano di scamorza proposto in abbinamento col Trenta Pioli di Salvatore Martusciello Sartù di riso in bianco in abbinamento Greco di Di Prisco Vendemmia 2015. La serata è stata curata da Renato Rocco, direttore de “La buona tavola”.
