30 Giugno 2022

a cura di Bru. Ci.
L’eleganza. È ciò che colpisce entrando da Sartù, nella Napoli bene, in pieno Vomero. Una intera parete dedicata alle etichette e l’estrema cortesia del personale di sala. Eppure Sartù ha un cuore agricolo è  un  ristorante  fortemente  legato  al  territorio  ed  alla  stagionalità  dei  prodotti  e  delle  materie  prime: il  patron  Carlo  Capuano ha  un‘azienda  agricola.  Produce nocciole  e anche una piccolissima quantità di olio  extravergine che utilizza esclusivamente il locale vomerese. Grazie  alla  costante  sperimentazione  di  metodi  e  tecniche,  Sartù  è  un  laboratorio  di  cucina  e  pasticceria che  si  muove  tra   storia  e  innovazione.  “Proponiamo una  tradizione  in movimento”, dice il titolare. Ed  ecco  perciò  che  il  menù  è  realizzato  partendo  dalle  “bibbie”  della  cucina  del  ‘700  e  ‘800  quali  “Il  Cuoco Galante  “  di  Vincenzo  Corrado  ,e  ”La  cucina  Teorico  e  Pratica”  di  Ippolito  Cavalcanti  e  alle  sue  rivisitazioni proposte  dalla  nobildonna  Jeanne  Caròla  Francesconi,  ma  aprendosi  alla  cucina  contemporanea.

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Piatto forte, naturalmente, il sartù. Proposto nella variante bianca con la ricetta  storica  di  Jeanne  Caròla  Francesconi. Gli  ingredienti  sono  selezionati  soprattutto  tra  le  eccellenze  campane,  tra  Presidi  Slow  Food, D.O.P.  e  I.G.P.  oltre  che  dalla  tenuta  di  famiglia  Capuano  posta  alle  pendici  di  Roccamonfina  dove  i  prodotti sono  naturalmente  biologici  e  non  coltivati  sotto  serra. Sartù  fa  parte  dell’Alleanza  dei  Cuochi  di  Slow  Food  e  pertanto  è  entrata  nell’omonima  guida  delle  Osterie oltre  al  fresco  ingresso  nella  Guida  dell’Espresso.
Ottimo il Timpano  di  scamorza proposto in abbinamento col  Trenta  Pioli  di  Salvatore  Martusciello Sartù  di  riso  in  bianco  in  abbinamento  Greco  di  Di  Prisco Vendemmia  2015. La serata è stata curata da Renato Rocco, direttore de “La buona tavola”.

 

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