Work in Progress – il nuovo concept di due amici, Domenico e Lorenzo a Nocera Inferiore.
Work in Progress, Lavori in corso, sembra un vero e proprio cantiere, in cui tutto è in costruzione, in un continuo divenire, così come la sua cucina tra sperimentazione e confronti costruttivi.
A cura di Valentina Nasso
“Canzoni da Gustare”, il nome della cena organizzata in collaborazione con Angela Merolla, ad opera del patron Domenico Fortino. Filo conduttore della serata è il pomodoro Solania in tante diverse e a volte curiose declinazioni. Un appuntamento al buio per un menù accompagnato da canzoni: ogni melodia ha preceduto il piatto sempre legato, con i suoi ingredienti, alla tradizione locale.
La prima canzone Napule, abbinata a un tortino di melenzane e ricotta, coulis di pomodoro San Marzano. L’utilizzo della ricotta al posto di formaggi e mozzarella diminuisce sensibilmente il contenuto di grassi e rende il tortino molto delicato al gusto. In abbinamento, Cantine Annarumma – Boscoreale NA “Bomba D’amore” Falanghina brut – vino spumantizzato. Il sottofondo musicale scelto per il secondo piatto, nato decenni fa tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli, lo scarpariello, è stato la canzone A città ‘e Pullicenella, in abbinamento birra italiana di alta qualità artigianale del gruppo Perrella:Fravort Fresh Beer da Bassa fermentazione.
La serata prosegue con nuove canzoni, la successiva, Fatte ‘na pizza, in tavola non poteva mancare sua Maestà la Regina Margherita con pomodoro San Marzano Solania e Fior d’Agerola, da Impasto farina Tipo 0 100% naturale Molino Braga con lievimaturazione di 12 ore.
La Regina delle pizze italiane e simbolo del patrimonio culinario non solo napoletano, banco di prova per tutti i pizzaioli. Segue Pizza pomodoro giallo Solania, pesto alla trapanese, culatello di Venticano, noci e squacquerone, da Impasto farina semintegrale Tipo 1 Petra 3 Molino Quaglia con 36 ore di lievimaturazione, in abbinamento una birra italiana di alta qualità artigianale del gruppo Perrella: Fravort Fresh Beer da Bassa fermentazione. Il pesto alla trapanese particolare nel gusto dona vivacità alla pizza insieme allo squacquerone, abbinamento inusuale ma efficace, un latticino diverso sarebbe stato troppo. Una sperimentazione, la focaccia datterino Solania, ragù di braciola e scaglie di Provolone del Monaco, da Impasto farina Tipo 1 + farina di amaranto Molino Braga con 60 ore circa di lievimaturazione.
Sicuramente non una pizza leggera nè “elegante” il sapore forte del ragù si sposa bene con la focaccia che accompagna la carne a differenza di una vera e propria pizza che sarebbe risultata pensante come abbinamento. La Birra scelta in questo caso è un’italiana di alta qualità artigianale del gruppo Perrella: Fravort Triple Speciale da Alta fermentazione. Dulcis in fundo ascoltando Don Raffaè – Clementino, il dolce- Sinfonia di pomodoro e lampone un gusto forte e insolito, un sapore che divide tra sostenitori e non. Un azzardo che o fa innamorare al primo assaggio o è difficile da comprendere. Il pomodoro ha conservato la sua acidità una scelta dello chef o un caso, il sapore lascia un dubbio, spinge a una riflessione se si può parlare di un azzardo culinario, di una sperimentazione finita male o di un vero e proprio capolavoro. La scelta di abbinarlo a un amaro, Amarè della distilleria Petrone, sicuramente riuscita. Ai posteri l’ardua sentenza.
Il team W.I.P. è composto da due pizzaioli Aniello Eulogio, Riccardo Faiella e dagli chef Alfonso Rega, Carmine Di Dato, e Domenico Fortino, conoscitore degli impasti grazie a tanti esperimenti sempre alla ricerca della farina migliore per una pizza digeribile. Nel suo lavoro certosino, Domenico si è affidato anche a un professionista, il Nutrizionista Dott.Rosario Calvanese, il quale ha spiegato l’importanza della farina, dell’utilizzo di grano italiano, di farine biologiche. La qualità del grano e i tempi di raccolta, sono i punti di partenza, successivamente è importante che il prodotto non subisca alterazioni, e essendo ricco di fibre,l e carboidrati facilità il processo digestivo – precisa il Dott.Calvanese. Le farine naturali sono le più consigliate dagli specialisti, un ritorno alle origini, ad un tipo di lavorazione semplice ma più genuina, torniamo indietro per trovarci avanti. Spesso la strada per il progresso, richiede un passo indietro.
