Mozzarella, latte congelato sì o no?

Un docente di Zootecnia smonta i luoghi comuni sull’«oro bianco»
Saverio Chianzi 
Guadagna un sostenitore a sorpresa il «fronte per il sì» nell’ambito della diatriba sull’utilizzo di latte congelato nella produzione di mozzarella di bufala campana, utilizzo non previsto dal disciplinare per le produzioni Dop.
Il docente Luigi Zicarelli, professore di Zootecnia speciale presso il Dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali dell’Università degli studi di Napoli «Federico II», in un articolo apparso sul sito Qualeformaggio.it, ha demandato l’intera questione alla libera scelta – sempre informata – del consumatore.

Un modo per avviare un dibattito dopo il secco «no» espresso invece dal nuovo direttore del Consorzio di tutela, l’emiliano Pier Maria Saccani. «Chi vuole utilizzare il latte congelato – ha dichiarato nell’articolo il prof. Zicarelli – deve seguire l’esempio di Mandara: dichiararne alla luce del sole la presenza in un prodotto “non dop”». Tale infatti sembra essere la soluzione più sensata alla questione, a partire dalla costante problematica della stagionalità della produzione di latte di bufala. A fronte di una maggiore produzione di latte bufalino durante l’inverno, si assiste a una minore richiesta di mozzarella di bufala; d’estate aumenta la richiesta ma diminuisce inesorabilmente la produzione. Utilizzare d’estate latte congelato d’inverno – pratica non assimilabile al marchio Dop – sembra l’unica soluzione possibile per il produttore che non riesca a far fronte ai costi notevolmente più elevati del latte destagionalizzato.

Buonsenso e flessibilità dunque sembrano d’obbligo: andare incontro alle esigenze del consumatore, in osservanza al vecchio adagio del cliente che ha sempre ragione, potendo avvalersi di una scrupolosa applicazione delle leggi, della trasparenza che accompagna ogni fase della filiera produttiva, e della tracciabilità del prodotto finale.