Alzi la mano chi, almeno per una volta, non ha sognato di aprire un piccolo ristorante o un locale alla moda dove servire piatti nuovi e accattivanti. Eppure gestire un’attività di ristorazione, che sia un lounge bar o una caffetteria, non è un’impresa facile soprattutto se non si tiene d’occhio il full cost, ovvero il costo totale di ciascun prodotto in rapporto con il prezzo di vendita, un valore che può davvero fare la differenza e far sì che un ristorante possa diventare un caso di successo.
Ma come si fa a calcolarlo? “Riuscire a determinare il giusto full cost, e di conseguenza ciò che resta al gestore di un locale dopo aver sottratto al ricavo i costi sostenuti, non è un’impresa da poco- spiega Paolo Liccardo, commercialista e esperto di tematiche legate al mondo della ristorazione- In effetti al costo di produzione di una attività di ristorazione concorrono diversi aspetti che vanno presi in esame con molta attenzione e che vanno dal costo delle materie prime, a quello della manodopera senza dimenticare l’ammortamento delle strutture della cucina. Insomma ai costi variabili vanno aggiunti anche quelli fissi e, soprattutto, vanno sempre monitorati per riuscire ad offrire un prodotto al migliore prezzo”.
Ovviamente i grandi gruppi e le catene della ristorazione hanno già diversi strumenti che controllano queste voci, ma come può un piccolo locale, semmai a gestione familiare, adottare tali logiche analitiche? “ Bisogna considerare che in uno scenario sempre più dilatato e mutevole del mondo economico il possesso di strumenti e di metodi innovativi di direzione delle imprese medio piccole, costituisce la caratteristica basilare del professionista del domani – continua Liccardo – Dalla mia profonda esperienza a servizio di piccoli e grandi ristoranti posso affermare che oggi non ci sono più scuse in quanto, grazie ai numerosi strumenti informatici, anche la piccola caffetteria può e deve governare il suo business in un’ottica moderna. Proprio per diffondere tali strumenti, con un gruppo di commercialisti, di consulenti d’impresa e di esperti di informatica abbiamo dato vita a un’associazione, la KnowledgeLab che punta a promuovere l’utilizzo delle nuove tecnologie nel settore della ristorazione”. L’associazione, fondata con Agostino Cappiello e Bartolo Perretta, è operativa da meno di un anno ma ha già all’attivo due training formativi incentrati sulle tecniche di gestione di un’attività di ristorazione, che hanno fatto registrare un ottimo numero di partecipanti.
Durante i corsi gratuiti ( il 13 ottobre e il 1 dicembre presso la Sala Nugnes del Palazzo del Consiglio comunale di Napoli) sono state illustrate tutte le tecniche preventive di determinazione del food cost, del full cost e del prezzo di vendita nella gestione di impresa ristorativa e le tecniche di controllo di gestione a consuntivo per monitorare l’andamento delle attività, il tutto supportato da alcune semplici e moderne applicazioni IT di cui anche le piccole e medie imprese possono avvalersi e che, senza aggravio di impegno e con minimi costi, permettono un’efficace ed efficiente gestione d’impresa. Le lezioni, tenute da food manager ed esperti IT, sono state introdotte dal vicepresidente del Consiglio Comunale Marco Nonno e l’assessore comunale all’Economia Enriico Panini.
“ Tutte le iniziative che promuoviamo sono basate sullo sviluppo di pratiche comuni, di strumenti di collaborazione, in una logica di sistema che permette di integrare i processi di gestione e di sviluppo – aggiunge ancora Liccardo – Vogliamo concentraci su temi come la gestione dei costi, quella del magazzino e degli aspetti amministrativi, fornendo esempi concreti e pratici che supportino i piccoli imprenditori della ristorazione ma anche chi vorrebbe mettersi alla prova ed aprire un’attività”.
Per saperne di più e tenere d’occhio i prossimi corsi, potete contattare il numero verde 800 189483.