L’Oriente Pompeiano di Paolo Gramaglia

A cura di Brunella Cimadomo Si parte col Suscio. Lo leggi in carta e ti chiedi subito se sia un errore di stampa. No, è proprio così. Il benvenuto dello chef ad un elaboratissimo menù autunnale. “Il sushi napoletano”, dichiara Paolo Gramaglia. Per noi che eravamo abituati al discorso del recupero dei pani dell’antica Pompei, il menù del President, è una sorpresa.

Si colgono le esperienze estere dell’instancabile chef stellato: i Caraibi, Parigi, Dubai, Pechino e il restante Oriente. Non solo per l’utilizzo di materie prime, ma anche le tecniche di cottura. Senza neppure proseguire nella degustazione chiediamo se sia giusto, in un ristorante campano proporre contaminazioni e suggestioni dell’est “I nuovi piatti – spiega Gramaglia – sono ispirati a emozionanti viaggi, ma interpretati secondo il gusto

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partenopeo”.Emblema di questa nuova stagione profonda, pensata, colta è forse L’ “Astice ubriacata in bellavista” che ci propone la “padrona di casa”, Laila e che  riporta a Saint Martin: la cottura a vapore capace di far risaltare il sapore naturale di una meritevole materia prima incontra i sapori di salsa al caviale, salsa guacamole, palmito e pitaya ma anche i sentori del Fiano di casa nostra.

“Never give up, mai arrendersi”, sostiene Gramagia e allora siamo arrivati fino alla fine passando da Pechino con “L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare” (un disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di yuzo, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante” e rientrando su Parigi con “Coquille Saint Jacques” (Le Coquille Saint Jacques, cotte alla plancia e glassate al burro salato di Normandia, spuma di porcini, perle di tartufo, provolone del monaco e foie gras). Il dessert riconduce all’inizio del viaggio. “Il Dolce che amava il Sushi”: gelato al mago, Riso alla vaniglia polvere do Kiwy e uva, cioccolato bianco e gelatina di frutti di bosco, bacchette al cioccolato.

Resta la domanda: è giusto che un ristorante emblema delle terre vesuviane utilizzi stili e contaminazioni estere? La risposta viene proprio alla fine della degustazione. Con il trionfo, in tavola, di lecca lecca, caramelle, rondelle di liquirizia tutte deliziosamente preparate in casa è il “Ritorno all’infanzia” firmato da Paolo Gramaglia che spiega: “perché stare a tavola, in fondo, è un’esperienza, un piacere, un gioco”.