“Nel vino e nella birra c’è l’albume”. Lo rivela lo chef vegano Martino Beria nel programma Sapori di Sera con Roberto Esse che consiglia di prediligere vini di cui si sa la storia e si conosce il produttore, perché la maggior parte dei vinificatori usa le chiare l’uovo per schiarire e ammorbidire i tannini.”
“La chiara d’uovo per la presenza di albumina – dice lo chef – è ricca di sostanze proteiche e come la ricotta coagula. Il vino non è vegano. Solo alcuni vini sono certificati come adatti ai vegani. L’albume induce la precipitazione di eventuali sospensioni proteiche aiutando l’illimpidimento del vino. La chiarifica è pratica che si effettua qualche settimana prima dell’imbottigliamento”. L’albume d’uovo ha un profumo che non va ad interferire sulle caratteristiche olfattive del vino.
Un tempo veniva utilizzato anche il sangue di bue. Una volta mescolati gli albumi, si vanno ad addizionare alla massa del vino omogeinizzandola per qualche minuto. Dopo un settimana la chiarifica avrà fatto effetto, proteine, tannini in eccesso, precipitano assieme al bianco dell’uovo nella parte bassa della vasca, sedimentandosi, per poi essere separato il vino dal deposito. E infine lo chef consiglia un antipasto minimal autunnale e vegano: “una millefoglie salata di pasta fillo abbrustolita in forno con mousse di topinambur ammorbidito in padella con olio e sale. Alla sfoglia alterniamo il porcino grigliato e completiamo con radicchio di Treviso tardivo acidulato con aceto, vino bianco, acqua, zucchero e sale e decorato con pepe grattato al momento e olio”.
